En los últimos años, la popularidad del mezcal se ha disparado a medida que más y más personas descubren este antiguo y enrarecido licor. Sin embargo, dada la arraigada tradición y cultura del mezcal y la creciente demanda de productos que sean responsables con el medio ambiente y de origen ético, existe una creciente preocupación por mantener la integridad del mezcal y proteger los recursos naturales relacionados con él.
¿Qué es el mezcal?
El mezcal es una bebida alcohólica tradicional mexicana hecha de plantas de agave. Mientras que el mezcal y el tequila a menudo se hablan al mismo tiempo, el mezcal es el conjunto de los licores de agave bajo los que se incluye el tequila. Del mismo modo que los vinos se pueden clasificar según su región o uva de origen, el tequila y otras formas de mezcal provienen de distintas regiones de México y el tequila solo se puede hacer con agave azul, mientras que el mezcal se puede elaborar con más de 30 especies de la planta. Esta rica diversidad crea una amplia gama de sabores y aromas que los consumidores pueden explorar y descubrir.
Una breve historia del mezcal
Para entender mejor el mezcal, primero debes entender la propia planta de agave, también conocida como maguey. La importancia del agave se remonta a Mesoamérica, con evidencias arqueológicas que muestran que los pueblos indígenas de lo que hoy son partes de América Central y del Norte lo usaban como alimento, fibras, ceremonias religiosas y medicinas ya en el 9000 a. C.
En el México prehispánico, los pueblos indígenas cocinaban la piña, o corazón, del agave en pozos subterráneos y fermentaban sus jugos formando pulque. Según la leyenda, este «elixir de los dioses» se originó cuando un rayo cayó sobre una planta de agave, la cocinó y la abrió para liberar un líquido mágico.
Durante la conquista española del imperio azteca a principios del siglo XVI, trajeron cobre y un nuevo proceso de destilación, dando nueva vida a una tradición centenaria en forma de mezcal, que proviene de la palabra náhuatl mexcalli que significa «agave cocido».
Producción tradicional de mezcal
La producción de mezcal es claramente artesanal y los mezcaleros, los productores tradicionales de mezcal, realizan casi cada paso a mano. El primer paso del proceso, y el más difícil, es el corte del agave: los productores seleccionan las plantas listas para la cosecha en función de su edad, tamaño y apariencia. Dado que cada especie tiene diferentes plazos de maduración, que van desde siete hasta más de 15 años, esta selección intencional es un paso crucial para garantizar que el mezcal resultante tenga el sabor, el carácter y el aroma adecuados.
Una vez seleccionada la planta, el mezcalero comienza el proceso de preparación del corazón del agave. Esto implica retirar las hojas de la planta y transportar la piña de vuelta al palenque o a la destilería, que suelen formar parte de una casa o propiedad de los mezcaleros, donde se corta a mano y se prepara para cocinar.
Siguiendo los métodos tradicionales utilizados durante miles de años, los mezcaleros preparan un horno de tierra llamado horno donde las piñas se tuestan durante tres a cinco días. Una vez que están completamente cocidas, las piñas se colocan a la sombra durante aproximadamente una semana, donde comienzan a fermentar. Este proceso de fermentación permite que los azúcares del maguey se descompongan y que se desarrollen los rasgos característicos del mezcal.
Al final de la semana, las piñas fermentadas se trasladan al área de trituración, donde se cortan en trozos más pequeños y se colocan en un pozo circular. Si bien en los inicios de la elaboración del mezcal, los productores trituraban las piñas a mano, hoy en día es más común usar una tahona, una gran rueda de piedra tirada por un caballo o una mula. La fuerza que proporciona la tahona permite extraer al máximo el jugo y el sabor de las piñas, lo que aumenta la complejidad y la riqueza del mezcal.
Una vez que las piñas han sido trituradas por la tahona, el puré resultante se coloca en una cuba de fermentación llamada tina. Aquí, el puré se somete a otro proceso de fermentación natural. La duración de este proceso varía según los factores ambientales y la experiencia de los mezcaleros, quienes utilizan su intuición y conocimiento generacional para decidir cuándo se completa el proceso. Solo entonces añaden agua al jugo de maguey fermentado llamado tepache, que pasa por otra ronda de fermentación natural.
Tras esta tercera fermentación, el siguiente y último paso de la producción es la destilación. El tepache se calienta en una olla de barro o cobre sobre un horno de leña, y los mezcaleros vigilan de cerca el proceso mientras esperan a que la parte más pura del mezcal, los corazones, emerja del alambique. También deben determinar cuándo desechar la cabeza y la cola. Para tomar esta decisión, los mezcaleros utilizan su experiencia y, a menudo, prueban el mezcal para determinar cuál es el mejor momento para cortar. Es una habilidad esencial para elaborar el mezcal perfecto
Producción moderna de mezcal
La empresa de inteligencia de mercado Straits Research valoró el mercado mundial del mezcal en 338 millones de dólares en 2022, con proyecciones de que el mercado se disparará hasta alcanzar los 2,1 millones de dólares en 2030. Para mantenerse al día con este rápido crecimiento, es crucial optimizar la cadena de suministro, priorizar la sostenibilidad y minimizar el impacto ambiental.
En el corazón de la industria de las bebidas espirituosas de agave se encuentra la propia planta de agave. Como se describió anteriormente, el mezcal puede provenir de una variedad de especies, pero la planta tarda años, en algunos casos décadas, en madurar. Si bien la mayoría de los mezcaleros tienen una conexión profunda y una comprensión del entorno natural que se ha transmitido y perfeccionado de generación en generación, a medida que las empresas más grandes trabajan para satisfacer las demandas de los consumidores, pueden implementar prácticas comerciales que perjudican tanto al ecosistema como a las comunidades que dependen de él, como la sobreexplotación, los ciclos de producción inflexibles y la mala gestión de los residuos.
Combinando tradición con tecnología
En MGx, reconocemos que debe haber un equilibrio intencional entre la siembra y la cosecha de agave para proteger nuestros recursos naturales y biodiversidad para las generaciones futuras. También reconocemos que debemos respetar y colaborar con las comunidades de las que se originan estos productos para que sus medios de vida no se sacrifiquen en aras de las ganancias. Por eso, en respuesta a las complejidades de las cadenas de suministro globalizadas y a la presión sobre nuestro entorno natural, Maguey Exchange se compromete a impulsar el intercambio ético de los recursos necesarios para elaborar y probar las bebidas espirituosas de agave.
Trabajamos directamente con los productores y los compradores en nuestra plataforma para optimizar las iniciativas de gestión, pronosticar el impacto ambiental y de producción y fomentar el uso de residuos e insumos naturales como recurso. Y a medida que satisfacemos la creciente demanda de cadenas de suministro más transparentes y eficientes y el imperativo de un intercambio ético de productos agrícolas que proteja a las poblaciones vulnerables y agote los recursos naturales, mantenemos a los mezcaleros y sus comunidades en primer plano.
A medida que crece la demanda de bienes naturales, como los productos de agave, es nuestra responsabilidad colectiva hacer frente al desafío con cuidado. De este modo, todos salimos ganando: los consumidores están ávidos de productos sostenibles que se ajusten a sus valores personales y a su visión para las generaciones futuras, y las empresas pueden encarnar mejor los valores y valores que comparten en sus campañas de marketing y
informes de fin de año. Después de todo, si no se aborda de manera sostenible la producción de aguardientes de agave, no habrá bebidas espirituosas de agave en el futuro.
Ahora es tu turno. A medida que avanzas en el día e interactúas con cualquier cantidad de productos, ¿conoces la historia que hay detrás de ellos? Estas son algunas preguntas que puedes tener en mente mientras miras hacia un consumismo consciente y sostenible:
- ¿De dónde provienen estos productos?
- ¿Cómo impactan las empresas y empresas a las que apoyo con mi atención y dinero en el medio ambiente y las comunidades donde se originan sus productos?
- Como consumidor, ¿qué papel estoy desempeñando en la producción de estos productos? ¿Es necesario cambiar ese papel?
¿Disfrutas lo que lees aquí? Suscríbase a nuestro boletín mensual, donde lo llevaremos al corazón de MGx y las comunidades a las que servimos. El mes pasado, en honor al Mes de la Historia de la Mujer, destacamos en nuestra plataforma a las mezcaleras que desempeñan un papel fundamental en la producción, distribución y expansión del mezcal en todo México y más allá. Para obtener más información e inscribirse, visite www.magueyexchange.com.
