Este artículo es una contribución invitada del experto industrial Alejandro Aispuro. Alejandro es un fabricante de bebidas espirituosas galardonado con más de 10 años de experiencia en fermentaciones naturales, desarrollo de recetas, mezclas y análisis sensoriales de mezcal, whisky y otros licores destilados. Ha sido reconocido como fabricante de whisky y maestro mezclador, pero su historia comenzó con las bebidas espirituosas de mezcal y agave, en las que sigue participando y contribuyendo.
En la elaboración del mezcal y otros aguardientes de agave, la fermentación es el proceso más silencioso. Sin fuego rugiente, sin salpicaduras, solo un lento burbujeo, una profundización de los aromas, una transformación en marcha bajo un velo de espuma y fibra. Sin embargo, esta etapa es donde nacen algunas de las características más distintivas de la bebida espirituosa.
Ya sea trabajando con espadín cultivado o tepeztate silvestre, ya sea que fermente en cubas de madera o ollas de arcilla, las elecciones que se toman (y los microorganismos involucrados) durante la fermentación dan forma a gran parte de lo que luego detectamos en la copa. La fermentación profundiza y remodela el sabor, el aroma, la textura y el sentido de pertenencia del agave, cualidades que ya estaban presentes en la materia prima, pero que se transforman a través de la interacción microbiana y material.
Del agave tostado al patio de recreo microbiano
Una vez que las piñas de agave están cocidas y trituradas, se convierten en un terreno fértil para las levaduras y bacterias silvestres. En la producción tradicional de mezcal, esta fermentación es totalmente espontánea. No hay levaduras cultivadas en laboratorio ni cubas selladas, solo los microbios ambientales del palenque y el propio agave, que interactúan con el sustrato.
El recipiente de fermentación desempeña un papel fundamental. Las cubas de madera hechas de pino o roble, las ollas de barro poroso e incluso los recipientes de piel de vaca fomentan cada uno su propio hábitat microbiano. Estos materiales no son pasivos; respiran, absorben y albergan la vida, lo que cambia sutilmente la trayectoria de la fermentación y el perfil resultante del licor.
La duración de la fermentación varía, por lo general de tres a doce días, según la temperatura ambiental, el contenido de azúcar del agave y la dinámica microbiana. A medida que avanza la fermentación, el mosto emite un aroma cambiante: fruta ácida, hierbas trituradas, alcohol caliente y, a veces, un toque de vinagre o incluso queso. Estos son más que signos de la conversión del azúcar: son los primeros indicios de cuál será el sabor final y definitorio del mezcal.
Aroma y textura: creando complejidad
La fermentación no solo produce alcohol, sino que crea la arquitectura del sabor. Los ésteres formados por levaduras y bacterias producen notas afrutadas: plátano, manzana o incluso guayaba. Las bacterias del ácido láctico dan una suavidad cremosa y a la del yogur, mientras que el ácido acético aporta una nitidez brillante, a veces volátil. Los alcoholes más altos añaden estructura y elasticidad, mientras que los fenoles volátiles y otros compuestos que se forman a través del estrés microbiano y el contacto con las fibras, o que se adquieren durante el proceso de cocción, pueden aportar tonos terrosos, ahumados o picantes.
La textura también comienza a tomar forma. Las fermentaciones ricas en glicerol, o aquellas que incluyen bagazo fibroso, suelen dar como resultado un licor que se siente más lleno, cremoso o con más agarre en el paladar. La inclusión de fibras en la fermentación o destilación no solo extrae más azúcares, sino que añade un aspecto físico tangible a la sensación final del licor.
La siguiente tabla muestra cómo las influencias clave de la fermentación se reflejan en el perfil sensorial del mezcal resultante:
Variedad de agave: una base para la fermentación
Las diferentes especies de agave preparan el escenario para fermentaciones muy diferentes. El Espadín tiende a fermentar de forma fiable y rápida, produciendo destilados afrutados y accesibles. Por el contrario, el bajo contenido de azúcar del Tobalá y sus ricos precursores aromáticos requieren paciencia y pueden beneficiarse de fermentaciones más frías y prolongadas que resaltan los matices florales y lácticos.
Los tipos Karwinskii, como Cuishe y Barril, aportan fibras densas y, a menudo, bajos niveles de nitrógeno, lo que ralentiza la fermentación y provoca estrés microbiano. Esto puede dar lugar a una complejidad terrosa y vegetal y a una sensación en boca texturizada. El tepeztate, uno de los agaves más impredecibles con los que trabajar, ofrece fermentaciones silvestres, fenólicas e inquietantemente complejas, aunque no exentas de riesgos.
A continuación se muestra una breve comparación de las características de la fermentación y su impacto sensorial en algunas variedades comunes de agave:
Cada variedad, en esencia, no solo proporciona un lienzo de azúcares y minerales, sino que también influye en la sucesión microbiana, la velocidad de fermentación y el eventual desarrollo del sabor. El espíritu lleva consigo las huellas de estas elecciones, algunas obvias, otras solo perceptibles tras una contemplación tranquila.
Para obtener una visión aún más amplia de cómo las características del agave influyen en la fermentación y el resultado sensorial, considere la siguiente tabla:
La fermentación como expresión
La fermentación es mucho más que un paso técnico. Es un espacio de expresión y tensión, donde convergen el medio ambiente, la materia prima y la vida microbiana. Para el mezcalero, no se trata tanto de controlar como de colaborar: escuchar, adaptarse, a veces esperar y siempre respetando las fuerzas invisibles en juego.
Al final, es esta etapa la que permite que un espíritu hable en capas: no solo agave cocido y humo, sino también fruta, tierra, aire, tiempo y tacto. Y para quienes beben con atención, la fermentación ofrece un hilo conductor que no solo lleva al fabricante, sino también a los microbios, las fibras, los recipientes y el propio agave.
