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Este artículo es una contribución invitada del experto industrial Alejandro Aispuro. Alejandro es un fabricante de bebidas espirituosas galardonado con más de 10 años de experiencia en fermentaciones naturales, desarrollo de recetas, mezclas y análisis sensoriales de mezcal, whisky y otros licores destilados. Ha sido reconocido como fabricante de whisky y maestro mezclador, pero su historia comenzó con las bebidas espirituosas de mezcal y agave, en las que sigue participando y contribuyendo.
Para quienes han presenciado o incluso participado en la producción del mezcal, el proceso es nada menos que una experiencia inmersiva, sensorial (e incluso mágica). Imagínese sentir el calor del horno subterráneo irradiando por las plantas de los pies mientras trabaja, cargando las piñas de agave cosechadas meticulosamente y picadas en trozos grandes en su terroso lugar de descanso. El vapor sube y se enrolla y se retuerce en el aire, a medida que el agave y la tierra se calientan juntos. Con el paso de los días, el aroma de la madera humeante, la tierra caliente y los azúcares caramelizantes satura el ambiente y se impregna en las fibras de la ropa y el cabello. Y cuando por fin se abre el horno, el agave sale transformado: se queda pegajoso con los residuos de sus propios azúcares cocidos, algunos se desperdician y se escurren a medida que se recuperan las piñas.
Este es un proceso venerado por su autenticidad, celebrado como un sello distintivo de las raíces artesanales del mezcal. Sin embargo, detrás del atractivo sensorial hay una compleja interacción de fenómenos científicos y desafíos importantes a medida que la industria evoluciona y nuevos actores ingresan al mercado.
La ciencia detrás de la transformación
En el corazón del proceso de producción del mezcal está la transformación térmica de los carbohidratos del agave. El agave almacena energía principalmente en forma de inulina, un polisacárido que es insoluble y no fermentable en estado crudo. La cocción del agave inicia el proceso de hidrólisis, descomponiendo la inulina en azúcares fermentables como la fructosa y la glucosa. Este paso crítico es impulsado por la aplicación de calor y humedad, lo que prepara el terreno para fermentación. Para imaginarse fácilmente este proceso, imagine desentrañar una bola de cuerda bien enrollada: la hidrólisis actúa como una tijera, rompiendo la inulina en hebras individuales de azúcares fermentables. En esta analogía, los hornos de barro y los hornos de vapor son tijeras. Los primeros pueden proporcionar un corte áspero e irregular, mientras que los segundos pueden hacer cortes más abundantes y precisos.
El calor también induce las reacciones de Maillard, un proceso químico en el que los azúcares y los aminoácidos interactúan para formar una compleja serie de compuestos. Entre ellos se encuentran los furanos y los piranos, que contribuyen a los aromas y sabores ahumados y caramelizados que son únicos en el mezcal. Además, la quema de leña en los hornos de foso tradicionales libera compuestos fenólicos que son absorbidos por el agave, lo que crea el característico perfil ahumado que a menudo se asocia con el producto final. (Mi salvedad habitual al respecto: las diferentes formas de cocinar el agave proporcionan diferentes aromas, y es incorrecto definir todo el mezcal como ahumado).
Los métodos de cocción tradicionales, en particular los que utilizan hornos subterráneos, son un testimonio del encanto rústico del mezcal. Sin embargo, también son altamente ineficientes. A medida que los azúcares se caramelizan y se descomponen, algunos se pierden irremediablemente y se depositan en forma de residuos durante el proceso de cocción. Esta pérdida no solo disminuye el rendimiento, sino que también plantea dudas sobre sostenibilidad y eficiencia de los recursos en una industria que depende en gran medida de los insumos naturales (Vera-Guzmán et al., 2017; Mancilla-Margalli y López, 2002; Vera-Guzmán et al., 2018).
Tradición versus eficiencia: el dilema de la pérdida de azúcar
Las ineficiencias de la producción tradicional de mezcal han sido aceptadas durante mucho tiempo, incluso idealizadas, como parte de su carácter artesanal. Muchos consideran que los residuos pegajosos que quedan en las piedras y los equipos, la pérdida de azúcares y los métodos que requieren mucha mano de obra son fundamentales para la autenticidad del mezcal. «Así es como se hace», suelen decir productores y entusiastas, y celebran estas ineficiencias como elementos de la artesanía que, de alguna manera, hacen que sea auténtico o «artesanal». Y es difícil cuestionar estos puntos de vista, especialmente cuando están justificados por décadas de tradición y prácticas transmitidas de generación en generación, que forman una parte intrínseca de la identidad de cada productor, como expresa Semei García Ramos, productora de La Pila, en una charla con Maguey Exchange: «Cada uno, cada palenque, cada familia conserva su mezcal tradicional, considera que cada familia tiene su forma de trabajar y todos lo conservamos como lo hemos hecho ha estado trabajando».
Sin embargo, no se pueden ignorar los desafíos de este enfoque. Las pérdidas de azúcar durante la cocción se traducen en una menor producción de alcohol durante la fermentación y la destilación. Estas pérdidas son significativas, y los estudios muestran que una parte sustancial de los azúcares del agave crudo se desperdicia durante esta etapa (Vera-Guzmán et al., 2017; Mancilla-Margalli & López, 2002; Vera-Guzmán et al., 2018). Para los productores rurales que operan con márgenes reducidos, esta ineficiencia se traduce en una carga económica directa.
Si bien la tradición sigue siendo una influencia poderosa, las presiones económicas y la competencia mundial obligan a los productores a reevaluar sus métodos. Países como India, Sudáfrica, Perú y Francia producen bebidas espirituosas a base de agave, aprovechando las técnicas modernas para maximizar la eficiencia sin las limitaciones de las prácticas tradicionales. Estos nuevos actores están libres de las expectativas culturales que unen a muchos productores de mezcal, lo que les otorga una ventaja clara en términos de escalabilidad de la producción, procesos optimizados y rentabilidad, y la lista de productores y países se está expandiendo rápidamente.
Hacer avanzar el proceso: equilibrar el patrimonio y el progreso
A medida que la industria del mezcal se enfrenta a estos desafíos, surge una pregunta fundamental: ¿cómo honramos las ricas tradiciones de la artesanía y, al mismo tiempo, adoptamos la innovación para garantizar su sostenibilidad? La respuesta no está en abandonar los métodos artesanales, sino en adaptarlos. Sin embargo, la investigación sobre el proceso de cocción y otras etapas de producción que podrían ayudar a los productores a abordar las ineficiencias y preservar la identidad artesanal del licor a menudo sigue siendo en gran medida inaccesible para quienes viven en las zonas rurales, quienes suelen ser los guardianes de las técnicas más preciadas del licor (Vera-Guzmán et al., 2017; Mancilla-Margalli y López, 2002; Vera-Guzmán et al., 2018).
Además, consideremos que, desde el punto de vista de los productores, uno de los desafíos más apremiantes en la actualidad no es solo la dificultad de la producción en sí misma, sino también la dura realidad de la explotación por parte de nuevos actores y marcas de la industria que dan prioridad a las ganancias por encima de las personas que mantienen las tradiciones del mezcal. Jessica Hernandez, en una conversación con Maguey Exchange, dice:
«Creo que el mezcal tradicional está en riesgo de extinción debido a estas 'nuevas formas de hacer mezcal'. La mayoría de la gente solo busca hacerse rica, pensando que 'cuesta tanto comprar una botella de mezcal, voy a obtener una cantidad enorme de este mezcalero y obtener enormes ganancias, pero no pagaré el precio completo por el mezcalero'. La gente olvida todo el trabajo que implica, todo el trabajo que se ha realizado en la producción; el esfuerzo físico, la dedicación y, sobre todo, el amor que caracteriza a un buen mezcal».
Si bien este es un tema vital que exige un mayor debate, también podría ofrecer una oportunidad para el papel del intercambio de conocimientos en la creación de un cambio positivo. Al equipar a los mezcaleros con prácticas accesibles para una producción más eficiente y sostenible, incluso durante la cocción, se puede aligerar la carga del trabajo y el uso de los recursos y, al mismo tiempo, mejorar los retornos económicos de su artesanía. Abordar las prácticas de explotación seguirá siendo esencial, pero permitir a los productores adoptar métodos que protejan tanto sus medios de vida como el medio ambiente representa un paso hacia unos márgenes más justos y una industria del mezcal más resiliente.
Los esfuerzos deben centrarse en poner el conocimiento científico y las soluciones prácticas a disposición de estas comunidades. Los programas de colaboración entre investigadores y productores, con el apoyo de las partes interesadas del gobierno y la industria, podrían cerrar esta brecha. Además, el desarrollo de tecnologías asequibles y escalables adaptadas a las necesidades de los pequeños productores podría allanar el camino para un futuro más eficiente y sostenible.
En última instancia, el objetivo es preservar la autenticidad del mezcal y, al mismo tiempo, optimizar su producción en beneficio tanto de los productores como del medio ambiente. Al lograr este equilibrio, la industria puede garantizar que la experiencia del mezcal —desde el calor del horno hasta los residuos pegajosos de los azúcares cocidos— siga siendo una fuente de orgullo e identidad, más que un símbolo de ineficiencia. Por supuesto, es más fácil decirlo que hacerlo, ya que encontrar ese equilibrio será difícil y sin duda se topará con la resistencia de muchos actores (como ocurre con todo lo relacionado con el mezcal), pero compartir conocimientos es en lo que se basa fundamentalmente el mezcal. Compartir el conocimiento permite que la autenticidad perdure.
Comparta conocimientos, preserve la tradición y fomente la sostenibilidad.
Referencias
Mancilla-Margalli, N. y Lopez, M.G. (2002). Generación de compuestos de Maillard a partir de inulina durante el procesamiento térmico de Agave tequilana Weber var. Azul. Revista de química agrícola y alimentaria, 50 (4), 806—812. https://doi.org/10.1021/jf0110295
Vera-Guzmán, A. M., Guzmán-Gerónimo, R. I., López, M. G. y Chávez-Servia, J. L. (2018). Perfiles de compuestos volátiles en los aguardientes de mezcal según la influencia de las especies de agave y los procesos de producción. Bebidas, 4 (1), 9. https://doi.org/10.3390/beverages4010009
Vera-Guzmán, A.M., Lopez, M.G., & Chávez-Servia, J.L. (2017). Composición química y compuestos volátiles en la fermentación artesanal del mezcal en Oaxaca, México. Revista africana de biotecnología, 11 (56), 14344—14353. https://doi.org/10.5897/AJB11.963
