Este artículo es una contribución invitada del experto industrial Alejandro Aispuro. Alejandro es un fabricante de bebidas espirituosas galardonado con más de 10 años de experiencia en fermentaciones naturales, desarrollo de recetas, mezclas y análisis sensoriales de mezcal, whisky y otros licores destilados. Ha sido reconocido como un maestro mezclador y fabricante de whiskys, pero su historia comenzó con las bebidas espirituosas de mezcal y agave, en las que sigue participando y contribuyendo.
El mezcal es una forma de arte que entrelaza intrincadamente la tradición y la naturaleza. Este complejo espíritu se caracteriza por una mezcla de sabores y aromas que cuentan la historia de la cultura y el paisaje de los que proviene.
Cada sorbo es un reflejo del proceso de producción tradicional que se transmite de generación en generación y da forma a cada botella que llega a tu estantería. Cada botella resume la esencia de las personas, la tierra y los pasos detallados que implica, desde la cosecha del agave hasta la destilación final. Estos pasos aportan notas y matices distintos que hacen del mezcal un licor excepcional y diverso.
En este artículo, le mostraremos cómo rastrear estas «huellas de sabor» desde la botella hasta los campos.
Comprender el proceso de producción del mezcal
«Huellas de sabor» en el mezcal comienzan con los compuestos naturales que se encuentran en las diferentes variedades de agave y la influencia del terroir. Desde la cocción del agave hasta la fermentación con levaduras silvestres, pasando por una cuidadosa destilación, cada paso transforma los compuestos del agave en sabores y aromas distintos. El estilo y las tradiciones del productor guían este viaje transformador, dejando una firma única en cada botella.
Comprender el proceso de producción del mezcal es clave para apreciar estas huellas de sabor. Cada fase, ya sea tostar las piñas en un pozo de barro o fermentar el puré con levaduras silvestres, imparte su propia influencia única en el producto final. Más allá de la intervención humana, la naturaleza también desempeña un papel fundamental a través del suelo, las variedades de agave, el ecosistema y más. La diversidad y la complejidad del mezcal radican en las decisiones que toma cada productor y en las condiciones ambientales en las que trabaja, dejando una huella duradera en el sabor y el aroma de sus bebidas espirituosas.
Descubrir estas complejidades y aprender sobre el proceso puede resultar intimidante, pero las recompensas de comprender las diferentes técnicas y variedades de agave van más allá del mero conocimiento de la creación del mezcal. Se trata de explorar un mundo de aguardientes de agave equipados con el conocimiento de lo que influye en su sabor y producción. Que un mezcal sea más dulce o más herbal depende en gran medida de los métodos que utilice su fabricante.
Además, si usted, como consumidor, se familiariza con los procesos de producción detrás de los sabores que disfruta, ya sea la dulzura terrosa del agave cocido o las notas afrutadas o cursis de la fermentación silvestre, puede tomar decisiones más informadas al comprar nuevos mezcales y encontrar siempre los que mejor se adapten a su paladar.
En última instancia, el mezcal representa una profunda expresión de tradición, terroir y técnica. Al profundizar en los detalles de su proceso de producción y reconocer las distintas huellas de sabor que deja cada etapa, no solo mejorará su aprecio por este increíble licor, sino que también se convertirá en un entusiasta del mezcal más seguro y exigente.
El impacto de los seres humanos y la naturaleza en el proceso de producción del mezcal
Antes de hablar de las etapas del proceso de producción, considere que la creación del mezcal, y de muchos licores destilados, tiene dos influencias principales: Naturaleza y ser humano. Cada una de estas dos fuerzas impulsoras deja marcas distintivas.
Los elementos naturales juegan un papel determinante en las primeras etapas; las plantas de agave maduran con el paso de los años y absorben los minerales del suelo, mientras que factores como la temperatura, la altitud y el clima afectan su composición química. Las levaduras silvestres también intervienen durante la fermentación, creando sabores únicos e impredecibles.
Por otro lado, las decisiones humanas, la cultura fundamentada, el legado familiar y el conocimiento científico dominan las etapas posteriores. Las decisiones sobre los métodos de cocción, las técnicas de fermentación y los enfoques de destilación recaen en manos del mezcalero.
Estas prácticas pueden variar mucho: algunos productores se adhieren a métodos tradicionales transmitidos de generación en generación, mientras que otros aplican los conocimientos modernos de destilación. Existe una tendencia a la modernización y, aunque algunos productores y algunos consumidores idealizan y se adhieren a los métodos antiguos, hay muchos que buscan activamente mejorar sus conocimientos e incorporar técnicas o equipos modernos.
Una forma interesante de lograrlo es su inclusión y apoyo a las generaciones futuras, como nos cuenta Eduardo «Lalo» Ángeles en una entrevista: «Creo que los productores, bueno, siempre lo he dicho, si ven un video de hace 10 a 15 años, este siempre ha sido mi comentario. Creo que las familias que realmente tienen un historial de elaboración de esta bebida tienen que profesionalizar a sus hijos. Tienes que ir a la universidad; tienes que hacer mezcal».
Personalmente, he visto el impacto positivo que estas generaciones futuras, educadas en cualquier tema, desde marketing hasta química, pueden aportar a los palenques y las marcas de sus familias y, si bien esto fortalece el impacto humano en el proceso, también puede ayudar a lograr un cierto equilibrio al comprender mejor la importancia y el funcionamiento del papel de la naturaleza. De cualquier manera, tanto la naturaleza como los esfuerzos humanos dejan su huella, y es la combinación de estas influencias lo que da como resultado mezcales verdaderamente únicos. Exploremos los pasos necesarios para producirlos.
Paso 1: Cosechar el agave: el primer paso crucial en la producción de mezcal
La primera parada en el proceso de elaboración del mezcal es la cosecha del agave. Plantas de agave, en particular Agave angustifolia, son la columna vertebral del mezcal. Estas plantas tardan entre 7 y 20 años en madurar, dependiendo de la especie, el clima e incluso el suelo en el que crecen.
Una vez listos, los granjeros, o agaveros, salen al campo con machetes y hachas para cortar las hojas espinosas del agave y descubrir la piña, el corazón del agave. La piña está llena de los azúcares esenciales para la producción de mezcal y contiene los elementos esenciales que se transformarán en aromas y sabores.
Comprender la madurez del agave y los sabores del mezcal
Entonces, ¿qué tiene que ver la cosecha con las huellas de sabor? Bueno, el momento de la cosecha es crucial. Si cosechas demasiado pronto, las piñas no habrán desarrollado suficientes azúcares, lo que dará como resultado un mezcal menos sabroso.
Por el contrario, esperar demasiado tiempo puede provocar que estos azúcares se degraden, lo que altera el equilibrio general de sabores del producto final. Cuando el agave se cosecha en su punto máximo, se obtiene un mezcal con perfiles de sabor más ricos y complejos que contienen notas de las características terrosas, herbáceas y ligeramente afrutadas de la tierra de la que proviene.
Paso 2: Cocinar agave: la transformación del sabor
Una vez cosechadas las piñas, se llevan a un palenque (destilería de mezcal) para la fase esencial de cocción. Los productores de mezcal utilizan tradicionalmente una técnica antigua en la que las piñas se cocinan en fosas subterráneas revestidas de rocas volcánicas. Este método antiguo y rústico consiste en encender un fuego en el pozo, colocar las piñas en capas y luego cubrirlas con tierra y fibras de agave. Durante varios días, las piñas se tuestan en este horno natural, absorbiendo los sabores de la leña quemada y transformando los azúcares en compuestos caramelizados más dulces.
El papel de la cocina en el desarrollo del sabor
También es durante esta etapa cuando algunos mezcales adquieren un sabor ahumado. Según el tipo de madera utilizada y la duración de la cocción, la intensidad de las «huellas de sabor» ahumadas puede variar desde susurros sutiles hasta la intensidad de una fogata. Sin embargo, es fundamental tener en cuenta que no todos los mezcales son ahumados; esta característica depende en gran medida de las elecciones específicas de producción que se tomen en cada palenque.
Además, el proceso de tostado cataliza la caramelización de los azúcares, que enriquecen el mezcal con sabores complejos, como toques de barbacoa, cuero o chocolate. Esta transformación es fundamental para profundizar la dulzura natural del agave, ya que dota al producto final de un intrincado perfil de sabor que refleja la naturaleza artesanal de su producción.
Paso 3: Triturar: liberar la esencia del agave
Una vez que las piñas estén bien cocidas, el siguiente paso fundamental en el proceso de producción del mezcal es triturarlas. Esta etapa consiste en triturar las piñas tostadas para extraer sus jugos dulces y azucarados, fundamentales para la fase de fermentación. Los productores pueden emplear métodos tradicionales con mazos o utilizar una rueda de piedra grande llamada tahona, que es arrastrado por un caballo o una mula, para pulverizar las piñas y convertirlas en una pulpa fibrosa. Alternativamente, algunas instalaciones modernas podrían optar por trituradoras mecánicas para lograr una descomposición más uniforme y rápida de las fibras del agave.
El impacto del macerado en el perfil de sabor del mezcal
El proceso de maceración es clave para aprovechar todo el potencial del agave. A medida que las fibras se trituran, liberan los jugos dulces que eventualmente se convertirán en mezcal. La cantidad de presión aplicada durante el macerado también puede influir en el sabor final.
Si el macerado es demasiado agresivo, puede descomponer demasiado las fibras y liberar algunos compuestos amargos, que pueden dejar una nota áspera en el mezcal terminado.. Un puré más tradicional puede ayudar a conservar la dulzura natural del agave y sus sabores limpios y brillantes, pero si es demasiado suave y los azúcares quedan atrapados en los grumos de agave, la levadura tendrá más dificultades para acceder a esos azúcares y transformarlos en sabores intensos.
El método de maceración es una de las «huellas de sabor» más sutiles, pero de todos modos es importante.
Paso 4: Fermentar: The Wild Ride
Una vez trituradas las piñas, el jugo y las fibras resultantes se transfieren a grandes cubas de fermentación. Aquí es donde las cosas se ponen realmente interesantes. A diferencia de otras bebidas espirituosas que utilizan levaduras comerciales cultivadas para la fermentación, los productores de mezcal suelen utilizar cepas de levaduras silvestres que flotan naturalmente en el aire que rodea el palenque. Esto le da al mezcal una huella de sabor completamente única (¿huella digital? ¿Identificable?) porque la levadura silvestre varía según la ubicación de la destilería, la estación e incluso las condiciones climáticas durante la fermentación.
La levadura se alimenta de los azúcares de la pulpa del agave y los convierte en alcohol en el transcurso de varios días o incluso semanas. Durante este proceso de fermentación, el perfil de sabor del mezcal evoluciona y comienzan a desarrollarse notas afrutadas, florales y terrosas. Algunos mezcales adquieren sabores de frutas tropicales como piña o plátano, mientras que otros pueden tener aromas más cítricos o florales y, si la fermentación dura demasiado, pueden desarrollar notas lácticas o cursis.
El entorno natural que rodea las cubas de fermentación deja su huella en el producto final, otro punto en el que el mezcal puede expresar el terroir de la región a lo grande. Estas «huellas de sabor» impulsadas por la levadura silvestre son una de las principales razones detrás de la complejidad característica del mezcal, ya que no hay dos lotes que tengan un sabor exactamente igual.
Paso 5: Destilación: definición de cortes
Finalmente, hemos llegado a la destilación, el paso en el que todos esos sabores y aromas complejos concéntrate y refina. Por lo general, el mezcal se destila dos veces en alambiques de cobre o arcilla. Los alambiques de cobre tienden a producir un mezcal más limpio y nítido, mientras que los alambiques de arcilla pueden agregar notas terrosas y minerales. La elección del alambique puede tener un impacto significativo en la «huella de sabor» final del mezcal.
Durante la destilación, el aguardiente se separa en tres partes: la cabeza, el corazón y las colas. La cabeza y la cola suelen desecharse porque contienen compuestos indeseables. El corazón contiene todos los sabores, aromas y el equilibrio alcohólico. La habilidad del destilador para decidir cuándo hacer los cortes (es decir, cuándo mantener el flujo del licor y cuándo dejar de hacerlo) desempeña un papel crucial a la hora de configurar el perfil de sabor final.
Algunos mezcales se destilan por tercera vez para refinar aún más los sabores o para agregar otros nuevos, pero ya sea que se destilen dos o tres veces, la destilación es donde los sabores del mezcal obtienen su brillo final. Las notas de la cocción, la dulzura del agave, las levaduras silvestres de la fermentación: todos estos sabores se fusionan en el alambique, creando un licor rico, con capas y absolutamente único.
Conclusión: La suma de las huellas de sabor
Desde el campos donde crece el agave hasta los alambiques donde se destila el mezcal, cada paso del proceso de producción deja su huella en el producto final. Estas «huellas de sabor» son las que hacen que el mezcal sea tan especial. Ya sea por la dulzura terrosa del agave, la complejidad ahumada de la cocción clandestina o las notas afrutadas que se introducen durante la fermentación, cada botella de mezcal es un reflejo único de la tierra, el proceso y las personas que lo elaboran.
Así que la próxima vez que tomes un sorbo de mezcal, piensa en el viaje que te llevó meterte en tu vaso. No solo estás degustando un licor; estás saboreando el alma de México, una huella de sabor a la vez.
