Este artículo es una contribución invitada del experto industrial Alejandro Aispuro. Alejandro es un fabricante de bebidas espirituosas galardonado con más de 10 años de experiencia en fermentaciones naturales, desarrollo de recetas, mezclas y análisis sensoriales de mezcal, whisky y otros licores destilados. Ha sido reconocido como un maestro mezclador y fabricante de whiskys, pero su historia comenzó con las bebidas espirituosas de mezcal y agave, en las que sigue participando y contribuyendo.
Tengo dos gafas idénticas delante de mí. Uno contiene mezcal y el otro tequila, pero no me han dicho cuál es cuál. Quizás sea una especie de prueba para ver cómo uno de estos está a la altura del otro, lo cual tiene bastante éxito, pero sobre todo es un juego divertido que se me presenta y que me gusta.
Al acercarme cada copa por turno a mi nariz, los distintos aromas de agave llenan mis sentidos. Agave verde cocido, pimiento verde, pimiento verde ligeramente asado, algo de mineralidad; seguido de una naranja terracota, suelo de bosque, musgo, sirope de agave y algunas frutas tropicales. Los dos no podrían ser más diferentes, y ni siquiera los he probado todavía, pero, en este caso en particular, en realidad están hechos de la misma especie de agave. Una es una tequilana de agave de Jalisco y la otra de Guanajuato. Si eliminamos las diferencias de aroma y sabor que provienen de la propia planta, ¿qué es lo que realmente hace que el tequila y el mezcal sean diferentes?
La mayoría de los artículos sobre la diferencias entre tequila, mezcal y otros licores de agave, y el Sotol, que no es de agave, tienden a centrar sus comparaciones en las principales diferencias de: las especies de plantas utilizadas, las regiones de las que provienen, cómo se producen y las regulaciones que las definen. Estas distinciones dominan la conversación por una buena razón: nos ayudan a entender el marco de cada espíritu.
El tequila se basa exclusivamente en el agave Blue Weber y en estándares de producción estrictamente controlados. El mezcal, por otro lado, presenta una variedad de especies de agave y técnicas artesanales, cada una de las cuales afecta las características sensoriales de diferentes maneras, lo que da lugar a una gran cantidad de versiones diferentes y distintas del mezcal. ¿Sotol? Ni siquiera está hecho de agave, sino de dasylirion, y tiene sabores y aromas moldeados por las características únicas de la planta y el terroir de su región de cultivo.
Pero, ¿y si, en cambio, nos centramos en la experiencia sensorial? Alejémonos por un momento de la geografía y las reglas y centrémonos en dos elementos que determinan la forma en que nos conectamos verdaderamente con estos espíritus: textura y aroma. Estas percepciones sensoriales definen cómo nos relacionamos con el espíritu, puedes amar u odiar a un espíritu por cómo huele o cómo se siente en la boca. Los aromas pueden provocar recuerdos, las texturas pueden causar confort o asco. Y tanto la textura como los aromas se ven moldeados por el viaje de la planta a la copa, por lo que entenderlos puede ayudarnos a comprender mejor las bebidas espirituosas y nuestras preferencias por ellas.
Aroma en los licores de agave: lo que hueles antes de beberlo
Si el sabor es el acto principal, el aroma es la nota inicial que prepara el escenario. El aroma de un aguardiente de agave revela el viaje del campo a la copa y comienza con las diferencias entre las especies de agave y su cultivo. Y esa afirmación no se limita a la influencia del terroir, sino que también está determinada por las diferentes condiciones en las que crecen el agave silvestre y cultivado, condiciones que pueden ser favorables para los agaves en prácticas sostenibles y ecológicas, «biodinámicas» o responsables y sostenibles, o en condiciones estresantes en fincas superpobladas causadas por la deforestación y la erosión.
- Aromas exclusivos de tequila, mezcal y sotol
El tequila lo recibe con la dulzura del agave cocido: piense en caramelo, miel y fruta tostada. El mezcal, la mayoría de las veces, tiene matices terrosos, madera carbonizada y tierra húmeda y, a veces, esas notas «ahumadas» en las que la gente se centra tanto. El sotol, más liviano y verde, huele como caminar por un desierto después de la lluvia: herbáceo, herbáceo, herbáceo y, a veces, cítrico. - Cómo los métodos de cocción dan forma a los aromas del aguardiente de agave
La forma en que se cocina el agave (o dasylirion) juega un papel importante. Los autoclaves del tequila crean aromas brillantes y limpios, que a menudo se inclinan por los cítricos. El tostado subterráneo del mezcal le confiere tonos ahumados, con toques de chocolate, cuero e incluso café. - La fermentación y el papel de las levaduras silvestres en el mezcal y el sotol
La fermentación abierta del mezcal captura la naturaleza salvaje de su entorno. Con frecuencia surgen aromas florales, afrutados o funky, que reflejan la riqueza y la complejidad de las levaduras y los microbios. La fermentación del sotol suele ser más ligera y ofrece delicadas notas herbáceas y un toque de especias. - La influencia del terroir en los aromas del mezcal y el sotol
Los agaves silvestres y las plantas de sotol son terroir en una botella. El mezcal elaborado con agaves de suelos rocosos, como el Tepeztate, a menudo contiene notas minerales, mientras que los climas tropicales pueden tener toques de frutas exóticas. El sotol refleja los paisajes áridos en los que crece y ofrece aromas limpios y nítidos con un toque de salvia del desierto
Consejo de degustación: deja que el aroma cuente la historia
Tómate un momento antes de tu próximo sorbo para respirar el aroma del licor. ¿Está consumiendo miel, tierra mojada, humo o vegetación? Deje que su nariz cuente la historia antes de que su paladar entre en acción. ¿A qué te recuerdan los aromas? ¿Te llevaron a algún lugar en el que puedas sentir que se relaciona con los orígenes del licor?
Textura del tequila, el mezcal y el sotol: por qué es importante la sensación en boca
¿Alguna vez has tomado un sorbo de algo que se sentía suave, sedoso o áspero en los bordes? Esa es la textura, la forma en que se siente un licor en el paladar, y es tan importante como el sabor. En las bebidas espirituosas de agave, la textura depende de las decisiones que el fabricante tome a lo largo del proceso.
- Orígenes del agave:
Los agaves silvestres utilizados para el mezcal, como el Tobalá o el Tepeztate, tienen la habilidad de producir licores más grasos y ricos gracias a su alto contenido de azúcar y fibra. Por otro lado, el agave Blue Weber del tequila ofrece una sensación en boca más consistente, lo que refleja su crianza cultivada, centrada en un mayor contenido de azúcar que en fibras, y su proceso industrializado. - Magia de fermentación:
El uso de la fermentación al aire libre en el mezcal incorpora levadura silvestre a la mezcla, creando bebidas espirituosas con una sensación en boca más completa y compleja (además de sabores y aromas). Compare eso con la fermentación más controlada del tequila, que mantiene las cosas limpias y optimizadas. Los tiempos de fermentación más largos, en cualquier caso, pueden añadir una cremosidad lujosa al licor final. - Cuentos de destilación:
Las raíces rústicas del mezcal a menudo brillan en su textura. Alambiques tradicionales de barro o cobre tienden a dejarlo con mucho cuerpo y un poco rugoso. El tequila, especialmente cuando se elabora con precisión industrial, suele ser más limpio y suave, como una piedra pulida, o a veces incluso carece de profundidad. El sotol a menudo baila ligeramente en el paladar y termina seco y crujiente. - El efecto del envejecimiento:
El envejecimiento añade otra capa más. Los tequilas y mezcales de añejo tienden a ser aterciopelados, gracias a la influencia de las barricas de roble. Los licores blancos o jóvenes, que no se agobian por el paso del tiempo, suelen tener un sabor fresco, contundente y vibrante.
Consejo de degustación: compare las texturas de los licores de agave:
Beba un mezcal joven junto con un tequila añejo o un sotol y concéntrese únicamente en cómo se sienten. ¿Es sedoso, afilado, pesado o ligero? Sus diferencias muestran sus diferentes viajes. Repite el experimento con dos mezcales de diferentes estados o regiones. Cierra los ojos y siente los cambios de textura. Al igual que los olores evocan recuerdos, la textura puede llevar nuestra mente a diferentes lugares a lo largo del proceso de producción de la bebida espirituosa.
Ahora que ambos vasos están vacíos, las diferencias que realmente importan se reducen a las preferencias sensoriales: aroma, textura y sabor. Preferencias personales y disfrute.
Sí, es útil (además de estar bien informado, y tal vez incluso responsable) conocer sus diferencias en función de los temas comúnmente discutidos sobre las especies de plantas, las regiones, las técnicas de producción y las regulaciones; estos son esenciales para comprender sus orígenes y clasificaciones, pero al final del día no es así como experimentamos estos espíritus. Son nuestros sentidos los que proporcionan la experiencia, y comprender cómo se moldean puede proporcionar información valiosa sobre su origen y producción. Y tal vez se nutren mutuamente, el conocimiento y la comprensión, junto con la experiencia sensorial, y juntos aumentan nuestra apreciación y disfrute de cada espíritu.
Además, pueden ayudarnos a tomar decisiones más informadas al seleccionar, probar o comprar bebidas espirituosas de agave. El mundo es enorme en lo que respecta a la elección de aguardientes de agave, y no deja de crecer con la inclusión de más regiones y la producción se lleva a cabo incluso en nuevos países y, en algún momento (si no lo ha hecho ya), las diferencias importantes irán más allá de las definidas por las leyes y tradiciones. Cada uno seguirá siendo único a su manera (auténtico o industrial, tradicional o innovador, una joya secreta o disponible comercialmente) y su aroma, textura y sabor serán lo que los diferencie unos de otros y lo que muestre su viaje del campo a la copa.
